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Jeder, der die Romantische Straße zwischen Dinkelsbühl und Rothenburg bereist, ist schon dort vorbeigekommen: breit und behäbig liegt das stattliche und denkmalgeschützte Gasthaus direkt am Wegesrand nahe der großen Kurve, die sich durch Dorfgütingen zieht. 1851 erbaut, ehemals Thurn- und Taxis Poststation, seit 1917 in Familienbesitz und 1977 zu einem Hotel mit 12 Zimmern erweitert, ist es also wahrlich keine Neuheit – dennoch eine Entdeckung, denn hier hat sich in den vergangenen Monaten seit Jahresbeginn viel getan. Neugierig geworden durch einen Pressebericht, der die neue Leitung des Hauses vorstellte, wollten wir uns auf unserer kulinarischen Entdeckungstour ein eigenes Bild machen und sehen, ob wir hier wohl wieder eine Empfehlung für unsere Leser fänden, noch dazu eine, die keine allzu weite Anreise nötig macht. Um es vorwegzunehmen: Wir können das Haus empfehlen! Äußerlich blieb alles unverändert. Auch der traditionelle Gastraum, der mit Nebenzimmer insgesamt 70 Gästen Platz bietet, mit der dunklen Holzbalkendecke und dem typisch fränkischen Mobiliar wurde so belassen, wie er immer war. Aber schon der erste Blick in die Speisekarte zeigt, daß hier ein vielversprechender neuer Wind weht.
Familientradition wird fortgeführt
Was von Großeltern und Eltern aufgebaut und zum Erfolg geführt wurde, stellt für die heutige junge Generation nicht mehr unbedingt eine Verpflichtung dar. Doch den Brüdern Stefan und Matthias Lehner war schon lange klar, daß sie nach entsprechender Ausbildung den Familienbetrieb weiterführen wollten. Stefan wurde Koch, lernte dabei in Rothenburg und danach bei Kurz im renommierten „Hirschen“ in Blaufelden, unter Feinschmeckern eine wohlbekannte Adresse. Matthias, der jüngere der beiden, ergriff den Beruf des Restaurantfachmannes, arbeitete ebenfalls u.a. 2 Jahre in Blaufelden und zuletzt noch als Sommelier bei Harald Rüssel an der Mosel, einem Gastronomen, der es immerhin bisher schon zum Präsidenten der deutschen Sektion der „jeunes restaurateurs“ gebracht hat. Mit 30 und 25 Jahren jung und gut ausgebildet, kehrten sie nach Hause zurück. Die Eltern machten ihnen – obwohl selbst noch nicht im Rentenalter – den Weg frei und übergaben ihnen den Betrieb. Die Jungen teilen sich nun die Arbeit in Küche und Service, beschäftigen jeweils 2 – 3 Auszubildende und sehen sich gerne und überzeugt als Vertreter fränkischer Wirtshauskultur, ohne dabei Kreativität und Anspruch aufzugeben. Das Stammpublikum soll gepflegt und behutsam mit Neuerungen vertraut gemacht werden. Diese Philosophie hat sich schon in einer Auszeichnung niedergeschlagen, dem BIB Gourmand des roten Michelin-Führers, der aufgrund der verstärkten Nachfrage nach einer breiteren und preiswerteren gastronomischen Basis verliehen wird.
Beste Produkte, frische Zubereitung
Eine gute Küche mit Erzeugnissen aus der Region anzubieten – dazu braucht man oft gar nicht so viel, wenn die Idee stimmt. Als amuse geule zur Begrüßung wurde gereicht: Baguette, Vollkornbrot und Bär-lauchbutter, einfach, aber sehr appetitanregend, der scharfe Bärlauchgeschmack wurde durch die Butter angenehm gemildert. Von der erfreulich übersichtlichen und nicht überfrachteten Karte wählten wir als Vorspeise zunächst eine sehr milde, aber trotzdem geschmacksintensive Spargelcremesuppe (3 €) mit kleinen Stücken des Gemüses angereichert und die zum 3-gängigen Menu (22 €) gehörende Bärlauchsuppe mit Ricottaravioli (einzeln 4 €), eine leichtcremige Suppe mit dezentem Bärlauchgeschmack und den hausgemachten Teigtaschen als interessanter Bereicherung. Der zweite Gang: Kotelett vom fränkischen Kalb auf Nudeln mit Spargelgemüse (einzeln 15,50 €), sehr zartes, makelloses Fleisch, Bandnudeln – selbstverständlich korrekt al dente zubereitet – mit mild-sahniger Sauce und feinen Spargelstückchen, optisch gelungen auf den Teller gebracht. Ein weiteres Hauptgericht: Schweinemedaillons mit Rahmsauce, Kartoffel- Kräuter- Krapfen und gemischtem Salat für 13,80 €: Salat aus frischen Zutaten, die u.a. auch aus Radieschen, Spargel- und Eistücken bestanden, etwas salzig, aber mit einer feinen Sauce; drei wundervoll saftige, dicke, rosa gebratene Schweinemedaillons und dazu sechs Kartoffelkrapfen, die einfach ein Gedicht waren. Auch das bestellte Rinderfilet mit Pinienkernkruste in Rotweinsauce, Gemüse vom Markt und Kartoffelgratin (15 €) überzeugte durch sehr gute Qualität. Das Fleisch exakt medium, wie gewünscht, umlegt von einem Kranz von frischem Blumenkohl, Brokkoli, gelben Rüben, Bohnen und Kohlrabi, alles schmackhaft und fein, dazu reichlich Gra-tin – eine Portion für den großen Appetit! Ebenfalls wunderbar zart, in knuspriger Panade, das gebackene Kalbskotelett vom fränkischen Kalb mit (saftig-mildem) Kartoffel-Gurkensalat (13,50 €). Der Bezug des Fleisches von heimischen Erzeugern und die Familienkenntnisse – der Vater war gelernter Metzger – zei-
gen ihre Wirkung. Auch der Zwiebelrost-braten (13,80 €) war tadellos: ein prächtig großes Stück zarten Rindfleisches mit frisch gerösteten Zwiebeln überhäuft, dazu eine üppige Portion hausgemachter Spätzle mit guter Bratensauce (diese sogar zum „Nachfassen“) und dem schon beschriebenen Beilagensalat. Ganz „einfach“, aber nichtsdestoweniger ein Genuß waren auch die Käsespätzle mit Röstzwiebeln und Blattsalat (5 €). Die Teigwaren kernig und selbstgemacht, mit mildem Käse, ganz fein geschnittenen Zwiebeln und gehackter Petersilie auch fürs Auge reizvoll überdeckt, der Salat dazu überraschenderweise genauso vielfältig in der Mischung wie alle übrigen Beilagensalate.
Bestens sortierte Getränkekarte
Die zum Essen passenden Getränke nehmen in unseren Besprechungen meist keinen größeren Raum ein, hier jedoch sind ein paar zusätzliche Bemerkungen angebracht, denn die Auswahl auf der Karte schien uns besonders fachkundig zusammengestellt. Kein Wunder bei der oben schon erwähnten Vorbildung des uns bedienenden und sehr freundlichen Matthias Lehner. Schon bald bemerkten wir beim Nachfragen sein Engagement und Fachwissen. Als Sommelier gönnt er sich sogar ein privates Weinlager, wo die Jahrgänge in Ruhe reifen können, ehe er sie auf die Karte setzt. Auch ohne seine Spezialitäten von der Mosel gekostet zu haben, waren wir mit den bestellten Weinen Silvaner trocken vom Wirsching aus Iphofen für 0,25l zu 4,30 € und dem Roten, der Thüngersheimer Domina 0,25l für 5,10 € sehr zufrieden. Das Weltenburger Dunkelbier, frisch gezapft, auch mal etwas Besonderes weil hier selten serviert, mundete genauso wie einige der hausgebrannten Schnäpse, die wir probierten. Zusammen mit dem Braurecht, das allerdings später nicht mehr ausgeübt wurde, hatte der Landgasthof schon im 19. Jahrhundert das Recht, Schnaps zu brennen, und dies auch nie aufgegeben. Die alte Brennanlage ist weitestgehend unverändert und darüber hinaus die einzige historische Brennerei im Raum Nordbayern, die den Schnaps mittels Dampfdestillation herstellt. Über das Jahr hinweg maischt man verschiedene Fruchtsorten ein und fertigt daraus Edelbrände und Liköre, die auch flaschenweise käuflich zu erwerben sind – ein dekorativ beleuchteter Vitrinenschrank im Eingangsbereich zeigt eine Auswahl. Besonders gut fanden wir einen milden und aromatischen Zwetschgenschnaps von 1984, die 4 € für 2cl lohnen sich, die jüngeren und mit 2,40 und 2,50 € für die gleiche Menge dann auch etwas preiswerteren Brände, sei es von der Williamsbirne, vom Apfel oder für 3,50 € von der Mirabelle können aber auch als gelungen bezeichnet werden. Auch etwas ohne Alkohol fiel uns positiv auf: ein Holunderblütensirup mit Mineralwasser für 1,70 €, fruchtig und nicht zu süß, nicht nur als Aperitif bestens geeignet.
Zum Dessert nicht nur Süßes
Das Menu hatte natürlich auch einen Nachtisch, und schon beim ersten Lesen beschlossen einige, der muß es noch sein, auch wenn er zum Essen à la carte nicht unbedingt dazugehört! Rhabarber-Erdbeerkompott mit Griesflammerie und Joghurteis (einzeln 4,50 E), angenehm leicht, das Griestörtchen frisch gebacken, luftig-locker und lauwarm, die nicht zu sauren Rhabarberstücke auf den Punkt gegart, mit den Erdbeerschnitzen, der Eiskugel und kleinem Schokoladengitter alles nett garniert auf den großen Teller gebracht. Auch das Vanille-Kirsch-Parfait mit Früchten (4,50 €) auf hübschem Spiegel angerichtet fand Geschmack. Doch auch Freunde herzhafter Nachspeisen werden auf der Dessertkarte fündig: ein Teller mit drei Sorten Schafs-Rohmilchkäse vom Demeter-Hof bei Langenburg: ein Stück Edelpilzkäse in der Roquefort-Richtung, ein weiteres in Camembertqualität mit leichter Tendenz zum Münstergeschmack und schließlich noch ein Hartkäse, dazu 3 Dips: scharfes Bärlauchpesto, Akazien-Lindenhonig mit altem Thymian und Holunderblütengelee, dazu Vollkorn- und ein einfaches Hefeteigweißbrot – ein Traum für 4,50 € und so reichlich, daß man leichten Herzens teilen konnte. Und abschließend noch eine Empfehlung für kommende Sommertage: Zum Haus gehört ein schöner Biergarten mit guten Stühlen und von einer fast 100 Jahre alten Riesenkastanie beschattet – dort bekommen Sie nicht nur das (übrigens alle 2 –3 Wochen wechselnde und mit saisonalen Schwerpunkten versehene) Angebot der Karte serviert, sondern auch selber geräucherten Schinken und selbstgemachte Bratwurst, wenn Sie nur Vesperappetit haben. Sollten Sie sonntags kommen, können Sie auch den nur mittags servierten Braten (am besten vorher reservieren!) genießen, denn der wird dann frisch gemacht und aufgegessen, so gehört es sich.
Landgasthof Zum Ross
Stefan und Matthias Lehner GbR
Dorfgütingen 37, 91555 Feuchtwangen
Tel.: 09852 67430, Fax: 09852 6743116
Öffnungszeiten des Restaurants:
Dienstag bis Samstag 11³°-14°°
und 18-21 Uhr, Sonntag 11³° - 14 Uhr,
Sonntagabend und Montag geschlossen
info@zum-ross.de www.zum-ross.de
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