Wie wichtig Salz ist, das mußten schon die Bewohner eines fernen Königreichs im französischen Märchen „Der Salzprinz“ auf drastische Art und Weise erfahren; als nämlich der König von seinen Töchtern wissen wollte, welche ihn am liebsten habe, antwortete ihm die jüngste Prinzessin, sie habe ihn so lieb wie Salz. Daraufhin verstößt der König seine Tochter und verbietet ihr die Hochzeit mit ihrem geliebten Salzprinzen. Das wiederum erzürnt dessen Vater so sehr, daß er im Königreich jedes Salzkörnchen zu Gold, das ja angeblich soooo viel wertvoller als Salz ist, verwandelt und es künftig auch nicht möglich ist, Salz über die Grenzen des Königreichs ins Land zu bringen, da es sofort zu Gold wird.
Erst als alles langsam verdirbt, die Speisen keinen Geschmack mehr haben, nicht haltbar gemacht werden können, Menschen und Vieh krank werden, erkennt der König, wie wichtig Salz ist und wie sehr seine Tochter ihn liebt. Natürlich endet das Märchen glücklich, die jüngste Tochter bekommt ihren Prinzen, das Königreich noch dazu, und die Menschen müssen von diesem Tage an nie mehr an Salzmangel leiden.
Da das Salz bei uns so billig und in fast jeder Menge zu haben ist, vergessen auch wir heutzutage sehr leicht, daß Salz früher sehr wichtig und daher ein sehr begehrtes und lebensnotwendiges Gut war und in vielen Kulturen einen extrem hohen Stellenwert einnahm. Der Salzhandel bestimmte sowohl die politischen Geschicke als auch die Wirtschaft in jedem Teil unserer Welt und trug dazu bei, sowohl Armut als auch ungeheuren Reichtum zu schaffen. Außerdem veränderte der Salzabbau ganze Landschaften in verschiedenen Teilen Europas, da für seine Gewinnung vielfach Wälder abholzt wurden.

Salz und seine Verwendung

Schon die Ägypter benutzten Salz nicht nur zum Konservieren ihrer Lebensmittel, sondern auch zum Einbalsamieren ihrer Mumien. In der jüdischen Kultur steht Salz für den unverbrüchlichen Bund Gottes mit dem Volke Israels, weshalb heute noch am Sabbat Brot in Salz getunkt wird. Viele Leute kennen bestimmt den Brauch, beim Einzug in ein neues Haus Brot und Salz vorbeizubringen; dies geht auf eine jüdische Tradition zurück, die den Segen und seine Bewahrung symbolisieren soll. In Wales gab es den Brauch, bei Todesfällen einen Teller mit Brot und Salz auf den Sarg zu stellen, das Salz mußte dann von einem sogenannten Sündenesser verzehrt werden. Da böse Geister offensichtlich Salz verabscheuen, streute man im traditionellen japanischen Theater Salz auf die Bühne, um die Schauspieler vor diesen zu schützen.

Salzgewinnung aus dem Meer

Salz wurde eines der ersten internationalen Handelsgüter, zu dessen Förderung und Gewinnung man sich einiges einfallen ließ.
Eine der wohl ältesten Arten der Salzgewinnung ist die, die wir aus Guérande, unserer französischen Partnerstadt, kennen. Gwenn Rann, der bretonische Name, bedeutet soviel wie „weißes Land“.
Man leitet Meerwasser in eine Reihe von großen und flachen Becken, wo es durch Wind und unter Sonneneinstrahlung verdunstet. Mit einem hölzernen Rechen, der an einer langen Stange befestigt ist, werden die Salzkristalle vom Paludier (Salzbauer, aber eigentlich Sumpfarbeiter) auf die die Becken umgebenden Erdwälle aufgehäuft. Dort werden die Salzhaufen getrocknet und später mit dem Schubkarren abtransportiert. Natürlich muß man vorsichtig sein, um das Salz nicht zu verschmutzen. Besonders wertvoll ist feines Salz, das Fleur de Sel, die Blume des Salzes. Es ist die hauchdünne Schicht, die an der Wasseroberfläche kristallisiert und dann von Hand abgeschöpft wird.
Wer schon einmal zu Besuch in unserer französischen Partnerstadt war, konnte die riesigen „marais salants“ in Augenschein nehmen und hat vielleicht auch schon ein größeres Päckchen vom grauen Meersalz oder ein kleines Säckchen vom „Fleur de Sel“ mit nach Hause genommen. Im 16. Jahrhundert wurde der Atlantikhafen Le Croisic unweit von Guérande der zweitwichtigste nach Bordeaux. Dort ankerten oftmals mehr Salzschiffe aus den anderen europäischen Häfen als Le Croisic Häuser besaß.
Wer nun die Art der Salzgewinnung durch Verdunstung von Meerwasser zuerst anwandte, darüber sind sich die Historiker nicht im Klaren. Fest steht, daß der Arzt Hippokrates bereits um die Verdunstungstechnik von Meerwasser durch Sonnenwärme wußte. Sie war sehr kostengünstig und nur in klimatisch dafür geeigneten Gefilden zu finden, die außerdem an strategisch günstigen Orten lagen, so daß der spätere Abtransport in andere Häfen oder auch in das Landesinnere – weil an einem Fluß gelegen – kein Problem darstellte.

Salzgewinnung aus Salinen

Bereits Aristoteles beschreibt die Verdunstung von Sole aus Salzquellen. Eine Saline ist eine Anlage zur Salzgewinnung. Die dazugehörigen Gebäude werden als Sud- oder Siedehäuser bezeichnet. Das Salz wird mit Hilfe von Wasser gelöst und so zur Sole, dann an die Oberfläche gepumpt und anschließend durch Verdampfen des Wassers in großen Pfannen gewonnen.
Über diese Art der Salzgewinnung kann man sich bei unseren Nachbarn in Schwäbisch Hall im Museum informieren und zu bestimmten Terminen die Sitten und Bräuche der Salzsieder miterleben (Wir berichteten über das bekannte Kuchen- und Brunnenfest bereits im Funkfeuer Nr. 56). Schwäbisch Hall verdankte seinen Reichtum im Mittelalter zum großen Teil dem weißen Gold.
Zur Erhitzung des Wassers in den Pfannen wurden Unmengen an Holz benötigt, wozu man in manchen Gegenden ganze Wälder abrodete. Später verwendete man auch Kohle zur Erhitzung der Pfannen, was sich aber wegen der langen Transportwege als äußerst unwirtschaftlich erwies.
Die Erfindung des Gradierwerks brachte eine andere Möglichkeit, Wasser verdunsten zu lassen, ohne riesige Mengen an Holz zu benötigen. Man bedeckt in langen, überdachten Gängen Holzgestelle mit Reisig und läßt die Sole darüber rieseln. Ein schönes und interessantes Exemplar steht in Bad Salzungen in der Nähe der mit Dinkelsbühl freundschaftlich verbundenen Stadt Schmalkalden in Thüringen. Falls also jemand dieser einmal einen Besuch abstattet, sollte er sich unbedingt die Zeit nehmen, auch das dortige Gradierwerk, das heutzutage zu Therapiezwecken für Lungenkranke eingesetzt wird, zu besichtigen. Bereits draußen im Garten riecht man die durch Salz angereicherte Luft und hat das Gefühl, man würde einen Spaziergang am Meer unternehmen. Menschen mit Lungenerkrankungen kommen dorthin, um in weißen Anzügen durch die Gänge zu lustwandeln und die für sie besonders gesunde Luft einzuatmen.

Salzgewinnung im Bergwerk

Die dritte Art der Salzgewinnung ist die des Abbaus im Bergwerk. Zu Beginn schlug man das Salz mit einer Hacke aus dem Gestein und transportierte es in großen Tragekörben mühsam auf dem Rücken nach oben. Später kam man auf die Idee, das Salz direkt mit Wasser zu lösen, der sogenannte „nasse“ Abbau im Bergwerk begann. Im Salzbergwerk Berchtesgaden wird schon seit fast 500 Jahren Steinsalz abgebaut, im Salzbergwerk Bad Friedrichshall etwa seit dem 19. Jahrhundert. Beide Bergwerke kann man besichtigen. Über Öffnungszeiten und andere Details kann man sich im Internet informieren.

Salz und sein politischer Einfluss

Welchen Einfluß Salz auch auf die Politik hatte, läßt sich an vielen Beispielen belegen, von denen hier allerdings nur einige genannt werden können. Der römische Staat manipulierte während der Punischen Kriege die Salzpreise, um so Geld für das Militär aufzutreiben. Zuvor jedoch subventionierte er das Salz, um sicherzugehen, daß alle Bürger sich Salz leisten konnten.
Durch den Handel mit Salz wurde Venedig zu einer wichtigen Macht in Südeuropa. Venedig, das erst selbst Salz produzierte, stellte fest, daß sich mit dem Salzhandel viel mehr Geld verdienen ließ. Ab 1281 bekamen alle Kaufleute, die Salz importierten, eine Art Beihilfe von der Regierung, was den Salzimport so interessant machte, daß man andere Waren billiger als die Konkurrenz verkaufen konnte. Salz war dadurch in Venedig zwar teuer, aber das wurde wieder wettgemacht durch die führende Rolle, die Venedig dafür im Gewürz- und Getreidehandel spielte. Viele prächtige öffentliche Gebäude wurden von der Salzbehörde finanziert und auf diese Weise erhalten.
Im Mittelalter gewann die Salzgewinnung im bayerischen und österreichischen Alpenraum an Bedeutung. Dort wurden unter Leitung der Kirche alte Salzbergwerke wieder aktiviert. Zwischen Bayern und dem Erzbischof von Salzburg gab es einen jahrhundertlangen Streit, wer denn nun die Kontrolle über den Abbau des Salzes erhalten sollte. Die Sache war nämlich die, daß sowohl von Bayern als auch von Salzburg aus eine Mine in den dazwischen liegenden Dürrnberg getrieben wurde. Im 17. Jahrhundert erwuchs daraus sogar der sogenannte „Salzkrieg“, der erst beendet wurde, als Salzburg an Österreich fiel und in einem bayerisch-österreichischen Vertrag der Salzabbau genau geregelt wurde.

Salz und sein Einfluß auf die Sprache

Auch in unsere Sprache hat das Salz Eingang gefunden; es gibt einige Wörter, die wir heute benutzen und die in ihrer Ursprungsbedeutung etwas mit Salz zu tun hatten.
So erhielten die römischen Soldaten ihren Sold oft in Form von Salz, daher stammt auch das heute noch bekannte, aus dem Französischen übernommenen Wort Salär, was soviel wie Lohn oder Gehalt bedeutet. Auch das Wort Salat stammt aus der Zeit der Römer, die ihr Grünzeug salzten, um dadurch, so jedenfalls dachten sie, das Bittere zu mildern. Salami bedeutet gesalzene Wurst. Auch hier ist der Wortstamm sal versteckt. Natürlich gibt es auch Redensarten, die Salz zum Gegenstand haben. Wenn zum Beispiel „das Salz in der Suppe fehlt“, dann ist etwas langweilig. Oder wenn etwas einen „gesalzenen Preis“ hat, dann ist dieses Etwas nicht eben billig. Wenig angenehm ist es, wenn das Essen versalzen ist, wobei der Zustand des Kochs oder der Köchin dann ein höchst positiver ist, man sagt, er oder sie sei verliebt. Wenn man jemandem die Suppe gründlich versalzen hat, dann hat man ihm, wobei auch immer, einen Strich durch die Rechnung gemacht.

Salz heute

Das Salz, das es bei uns heutzutage in Unmengen zu geben scheint und das für wenig Geld zu haben ist, ist nicht mehr das gleiche Salz, das bis ins 19. Jahrhundert so wertvoll und schwer zu gewinnen war. Unser Salz ist ein industriell verarbeitetes Salz, also eher ein chemisch hergestelltes Produkt, reduziert auf die Bestandteile Natrium und Chlorid, unser Kochsalz. Seit den 80er Jahren geht der Trend wieder zu gesundem Salz, dem Salz, das auf natürlich Art und Weise gewonnen wird und das viele wertvolle Mineralien enthält. Auch in und um Guérande hat die Zahl der Salzbauern wieder zugenommen, und seit 1995 gibt es dort eine Kooperative, die hilft, das Salz zu vertreiben.
Ob grau oder weiß, grobkörnig oder fein, industriell hergestellt oder natürlich gewonnen, wird Salz, obwohl es auch durch neue Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln (Einfrieren und Einkochen) seine frühere Bedeutung mit Sicherheit verloren hat, immer ein wesentlicher Bestandteil unseres Lebens bleiben.

Wer noch tiefer in die Materie einsteigen möchte und sich auch dem Thema „Salz und Gesundheit“ nähern möchte, dem seien folgende Bücher empfohlen:

Mark Kurlansky: Salz; List Taschenbuch (viele verwertbare Informationen, gut recherchiert, aber manchmal etwas ungeordnet präsentiert und daher gelegentlich verwirrend);
Hannelore Fischer-Reska: Die magische Kraft von Kristallsalz & Wasser (Stadtbücherei);
Saskia Falckenberg: Salz ist Leben; Ariston (Stadtbücherei)

Andrea Mattausch