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in für Dinkelsbühler hochbrisantes Thema, dem wir uns in zweierlei Weise wenigstens annähern wollen. Angeregt durch eine DVD, die uns vom Callwey-Verlag zugesandt wurde, nahmen wir eine der jüngsten Sanierungsmaßnahmen, die in der Altstadt in privater Regie durchgeführt und im Herbst 2007 abgeschlossen wurde, unter die Lupe.
Zunächst aber eine kurze Empfehlung der DVD, zusammengestellt von einem Fachmann für alle, die Ähnliches vorhaben:
Die DVD „Altbauten renovieren und umbauen“ aus dem Hause Callwey gibt spannende Einblicke am Beispiel der Sanierung eines denkmalgeschützten Bauernhauses aus dem 19. Jahrhundert in Bleiberg/Österreich. Von der Kaufentscheidung mit den richtigen Beratern bis hin zu Eigenleistungen in Kombination mit Fachbetrieben bei der Ausführung einer Grundsanierung, die in nur einem Jahr bis zum Einzug erfolgt, werden die einzelnen Planungs- und Arbeitsschritte bei einer Sanierung in hilfreicher Form für nicht baulich bewanderte Eigentümer dargestellt. Mit Kurzfilmen zu einzelnen Themenbereichen, wie z.B. Feuchtigkeit im Altbau oder Holz als Baustoff, werden gut nachvollziehbare Verarbeitungsmöglichkeiten von Materialien oder auch gestalterisch nützlich einzubringende Elemente (wie z.B. Wandputze, Treppen, Türen) behandelt.
Die DVD ist für künftige Eigentümer eine gute Hilfe, wenn es darum geht, sich im Vorfeld einen Überblick für ein zu sanierendes Objekt im denkmalgeschützten Bereich zu verschaffen.
Boundery Productions e.K.:
Altbauten renovieren und umbauen (DVD);
Callwey Verlag,
München 2007; € 19,95
Jörg Doberstein
Und nun zur Praxis:
Frau Ursula Herzog, in der Dinkelsbühler Altstadt aufgewachsen, hatte von ihrer Wohnung im obersten Stockwerk eine Mehrfamilienhauses außerhalb der Stadtmauern einen wunderbaren Blick über die Dächer der Stadt. Trotzdem war es ihr und ihres Sohnes langgehegter Wunsch, ein Altstadthaus zu erwerben, auch wenn es in langer Planung und durch umfangreiche Sanierungs- und Umbauarbeiten viel Überlegung und Eigenarbeit kosten sollte. Wenn, dann sollte es „ein Altstadthaus mit Seele“ werden. Das erste und vorläufige Ziel war erreicht, als sie zusammen mit ihrem Sohn im Jahre 2005 ein Haus in der Christoph-von-Schmid-Gasse kaufen konnte, ein Haus, das nachweisbar 1550 auf den Resten der alten Stadtmauer erbaut wurde. Nun aber ging es erst richtig los. Ursula Herzog schilderte uns einige der Maßnahmen, die bewältigt werden mussten, um einen Altbau in seinem Grundbestand zu erhalten, ohne bedeutende oder gar störende Eingriffe und trotzdem modernes Wohnen zu ermöglichen. Fotos vom Zustand und Ausbau des alten Gemäuers verdeutlichen, was da zu leisten war. Was daraus geworden ist, kann sich sehen lassen. Wir durften uns mit einer großen Gruppe geladener Gäste bei einer Führung durch das nun bis zum letzten Türgriff fertige Haus von dem Erfolg überzeugen lassen. Unseren Lesern können wir wenigstens den Eingang zum Vergleich mit dem ursprünglichen, allerdings äußerlich gar nicht so unansehnlichen Zustand zeigen; sie können Anreiz bieten, einmal aufmerksamen Blicks durch die Gasse zu schlendern.
Ein Blickfang sind die nach Vorlage handgefertigte Außenlampe und ein Rosengitter sowie die alte Haustür, der man nicht ansieht, was mit ihr geschehen ist. Sie zu erhalten, obwohl sie im Lauf der Jahre etwas schief geworden war, betrachteten die neuen Besitzer als ein unbedingtes Muss, denn „eine solche Tür gibt es in Dinkelsbühl nicht mehr“. Das Schloss und die alten Beschläge wurden wiederverwendet, die Außenseite von einem Kunstmaler sorgfältig restauriert. Innen musste, um die Tür dicht zu machen, unauffällig ein komplettes Türblatt angedoppelt werden. Reste der alten Klingel wurden im Haus gefunden. Zusammen mit einigen nachgebildeten Details schmückt sie nun die Türpartie.
Natürlich erhielt die Fassade einen neuen Anstrich, Nostalgiefenster für das alte Gebäude konnten erworben werden, Fensterläden wurden angebracht, Windbretter und Gesimse erneuert. Für die Fensterkästen, zu denen die alten Träger an der Hausmauer noch vorhanden waren, wurden die Ornamente nachgezeichnet und aus Holz neu gefertigt.
Die Zimmertüren wurden fast alle ebenfalls erhalten. Sie mussten gesäubert, teilweise von Farbe befreit und leicht abgeschmirgelt und neu eingelassen werden. Türblenden und Griffe wurden, soweit nötig, originalgetreu nachgebildet. Auch dazu wie zu allen anderen Erneuerungen sagt voll Stolz die neue Besitzerin im alten Haus: „Es war eine Herausforderung, die uns bestens gelungen ist.“
Wo es im Altbau am meisten hakte
Die Zimmerböden waren mit Spanplatten zugedeckt und mit PVC belegt. Durch Entfernung dieser Grässlichkeiten wurde der alte Bretterfußboden freigelegt. Dann galt es zwischen Bewahren oder Erneuern zu entscheiden. Wo möglich, wurde der alte Fußboden abgeschliffen, die Ritzen der Bodenbretter mussten in drei Arbeitsgängen per Hand gesäubert werden. Bei einem Zimmer war die Unterkonstruktion nicht mehr ausreichend fest, Bretter hingen durch. Hier wurde zur Isolierung eine Schüttung vorgenommen, dann aber mussten hier neue Fußbodenbretter verlegt werden.
Besonderen Aufwand verlangte der Hauseingang. Er war mit alten Solnhofer Platten verlegt, der Fußboden ausgesprochen kalt. Wie vermutet, lagen diese Platten „im Dreck“, denn das Haus ist nur zu einem Drittel unterkellert. Mit größter Vorsicht wurden die Platten aus ihrem Bett genommen, das Erdreich ausgehoben, ein Fundament sowie eine Fußbodenheizung verlegt. Nun mussten die Reste alten Mörtels auf der Rückseite der Platten sorgfältig abgeklopft werden. Da die Platten unterschiedliche Stärken und Größen hatten, musste beim Verlegen gut vorsortiert werden. Einen Abschluss dieser Arbeiten bildeten dann die in Solnhofen erworbenen Sockelleisten für Altplatten. Damit war dem Hauseingang ein guter und im Winter warmer Untergrund gegeben.
Auch mit Wänden und Decken gab es viel zu tun. Einige Wände stammten von einem Ausbau in früherer Zeit und waren nur halb so stark wie die des Grundbaus. Hier musste mit Ständerwänden isoliert werden. Manche Zimmer wurden komplett neu verputzt. Danach wurde ein leichter Rauputz aufgetragen und mit Kalkputz gestrichen. Das Innenfachwerk im Treppenhaus blieb dabei erhalten, wurde ebenso wie die Türen gesäubert und neu eingelassen. Zwischen den Deckenbalken war Nut- und Federholz angebracht, das entfernt wurde. Dann wurden die Zwischenräume zwischen den Balken mit Geflecht versehen und das Ganze wieder beigeputzt.
Was kam dabei heraus?
Ein gut durchdachtes, gemütliches Wohnhaus, in das erstaunlicherweise alles hineinpasste, was bei normalen Ansprüchen zu modernem Wohnen gehört. „Die Herausforderungen waren es wert“, davon ist die neue Altbau-Eigentümerin und Bewohnerin überzeugt. „Wir haben mit sehr viel Herz und Überlegung ein Kleinod geschaffen.“ Man müsse wissen, was man erreichen wolle, brauche genügend Ausdauer, um nach Lösungen zu suchen, „und vor allem Liebe zu einem Altstadthaus“, dann werde das Vorhaben auch gelingen.
Wie es sich in einem alten Gebäude lebt nach der Sanierung, wollte auch das Japanische Fernsehen für seine Zuschauer im fernen Osten wissen. Dazu drehten die Kameraleute im Hause Herzog im Herbst vergangenen Jahres einen Werbefilm.
Frische Produkte von bester Güte
Die überraschend überschaubare (und übrigens im Internet einsehbare) Speisekarte mit 3 Vorspeisen, 2 Suppen, 5 Hauptgängen, 3 Menüs und verschiedenen Desserts zeigt die Richtung, in die Dirk Becker mit seiner Küche will: Frische und bekannte Produkte des Marktes, nichts übertrieben Exotisches, aber doch einfallsreich zusammengestellt, erste Qualität der Zutaten. Nach seiner Lehrzeit in einem Romantik-Hotel in Schwetzingen und der schon erwähnten ersten Anstellung bei Lorenz senior ist der gebürtige Pfälzer, wie in der Branche so üblich, dann auf Wanderschaft gegangen, wollte neue Eindrücke gewinnen, sich weiterbilden. Erfahrungen sammelte er u.a. bei Jörg Müller auf Sylt, im Hotel Friedrichsruhe und auch in Schifferstadt, wo er im Cateringbereich arbeitete. Er, der vor allem immer etwas Kreatives machen wollte, wurde Küchenmeister und diätetisch geschulter Koch und fand allmählich seinen Stil. Hochwertige Produkte werden raffiniert, aber ohne zu viel Schnickschnack serviert, der Wiedererkennungswert bleibt erhalten. Das Angebot wechselt je nach Einkauf, gekocht wird nur, was er auch selber mag, tut er dies nicht, kommt es auch nicht auf die Karte. Für diese anspruchsvolle und ehrliche Linie musste Becker zum Teil auch Überzeugungsarbeit leisten, doch er glaubt, damit richtig zu liegen. Zufriedene Gäste, die sich das nicht ganz billige Vergnügen, bei ihm zu essen, leisten und dafür sogar weitere Anreisen in Kauf nehmen, zeigen ihm das.
Gaumenfreuden pur
Auch wir waren mit gespannter Erwartung auf ein besonderes Gourmeterlebnis gekommen und wurden, um es vorwegzunehmen, nicht enttäuscht. Schon der umfangreiche Gruß des Hauses – dreierlei frisch aufgebackenes Baguette mit
locker aufgeschlage-nem Griebenschmalz und danach noch ein Löffel voll Kalbsleberparfait mit säuerlich-fruchtigem Ananaschutney kombiniert - war ein Erlebnis. Der Cappuccino von
der fränkischen Winzer-suppe (6 €), stilgerecht in der großen Tasse mit Eischneehaube serviert, war schon optisch ein Genuss, in der Konsistenz cremig, mit einem feinen Weingeschmack und einem wunderbar zarten Klößchen als Einlage eine vielversprechende Vorspeise. Auch der erste Gang des gewählten vegetarischen Menüs (insgesamt 27,50 € für 3 Gänge) bestach durch eine kreative Zubereitung: Schmalzmüllerkäse im Brickteig auf roh mariniertem Fenchel. Der weiche, lauwarme kleine Kuhmilchkäse war wie ein Bonbon in einen hauchdünnen crèpeartigen Teig eingewickelt und mit diesem knusprig frittiert. Der geraspelte Fenchelsalat, ein Körbchen mit angemachten Rapunzeln und ein schaumig-heller Saucenspiegel waren sehr gut passende Beigaben zu diesem köstlichen, zart-milden Käsevergnügen. Auch das anschließende Risotto mit spanischem Safran, jungem Mangold und Wirsingköpfle, gereicht im tiefen Teller, umgeben mit reichlich feiner Sahnesauce, schmeckte bestens. Der in den Wirsingblättern eingehüllte Reis war nicht zu weich gekocht, frische Thymian- und Rosmarinzweige mit ihrem intensiven Kräutergeschmack als Garnierung ließen den Esser nach Belieben würzen. Von bester Qualität waren auch die gewählten Fleischgerichte: Tranchen vom amerikanischen Herford-Rinderrücken mit buntem Kartoffelgeröstel (21,50€): Das Rindfleisch – dünn aufgeschnitten und genau richtig rosa gebraten – konnte man fast auf der Zunge zerdrücken, das Geröstel aus blauen Kartoffeln, Topinambur und anderen Gemüsen passte hervorragend dazu. Genauso überzeugend war die knusprig gebratene Schwäbisch-Hallische Spanferkelhaxe auf Weißweingemüse und Kartoffel-Dinkelschmarrn (15,90 €): wunderbar zart, gut durchgebraten und die sanfte Kruste von erlesener Köstlichkeit; das Gemüse bestand aus Karotten-, Kohlrabi- und Selleriestiften, war auf den Punkt gegart und ausgesprochen reichlich; die offensichtlich handgefertigten Schmarrn-Häufchen waren innen weich und saftig, außen kräftig frittiert und ein Genuss, insgesamt schmeckte alles im wahrsten Sinne des Wortes „saugut“. Auch Fisch versteht man besonders zuzubereiten. Wir wählten souffliertes Zanderfilet auf Risotto mit spanischem Safran (17,90 €). Die optische Präsentation in einem Tellerrand-Kranz zarter, bunter Blütenblätter könnte als „Food-Art“ bezeichnet werden; der Zander, unter der Souffléhaube wunderbar saftig geblieben, verband sich mit der Risotto-Unterlage in einem Ring aus zarter heller Sauce zum Geschmackserlebnis erster Ordnung. Und dann durfte auch ein Geflügelgericht nicht fehlen; wir nahmen die Ente, die zunächst als ½ Bauernente in 3 Gängen (25,80 €) angeboten, auf Wunsch aber auch als Einzelgericht zu haben war, indem der 1. Gang einfach größer ausfiel und dann nur 17,50 € kostete. Das ganze Entenmenü umfasste 1. Brust glasiert mit Wirsingstrudel und Apfelkompott, 2. Spoom von der Rotweinzwetschge und 3.Keule in Kürbiskerntempurateig gebacken auf mariniertem Mangold. Das las sich nicht nur gut, sondern schmeckte auch so: die Entenbrust (und auch die Keule) war wunderbar weich, die Haut sehr knusprig, der veredelte Wirsing mundete vorzüglich. Eine angenehme Unterbrechung stellte das Zwischendessert, ein Gedicht aus leicht gesüßtem Schaum mit feinem Zwetschgengeschmack dar. Natürlich wollten bei so viel Kochkunst auch die von den Nachtischen probieren, die kein Menü gewählt hatten. Bedenken, ob man das noch schaffen könne, zerstreute unsere sehr kompetente und aufmerksame Bedienung mit der schlagfertigen Bemerkung: „Das rutscht noch zwischen die Ritzen.“ Recht hatte sie, denn die süßen Träume waren allesamt leicht und locker: das zum Menü gehörende frisch-fruchtige Mangoparfait mit halbflüssiger Kokosmilch, Zweierlei von der Schokolade (Mousse und Eis) und auch das Walnussparfait (7,50 €), das besonders hübsch anzuschauen war: zwei runde, doppelstöckig auf hauchdünnen Florentinerblättchen und mit einer Kapstachelbeere gekrönte Walnusscreme-Portionen, am Fuß umgeben von einer kongenialen Fruchtsoße. Die zu wenig ausgeprägt schmeckende Bayerische Creme (5,90 €) mit eingelegten Zwetschgen und einem dazu gereichten Zwetschgenlikör vermochte dagegen nicht völlig zu überzeugen .
Gepflegter Weinkeller
Abschließend noch ein Wort zu den Getränken: Die klare Linie der Küche setzt sich auch in der Getränkeauswahl fort. Der im Lauf der Zeit etwas kunterbunt geratene Weinkeller wurde durchforstet, und man legt nun erkennbar den Schwerpunkt auf Weine der Maingegend, die alle selbst getestet wurden, bevor man sie auf die Karte setzte. Von den offenen Weinen ließen wir uns einen sehr guten Retzstadter Silvaner trocken (0,25l 4,80 €) und den exzellenten trockenen Lauffener Lemberger (0,25l 5,80 €) munden. Beeindruckend war auch die separate Bierkarte, ausschließlich mit Getränken der Engel-Brauerei Crailsheim. Ein auf Nachfrage uns ausdrücklich ans Herz gelegter ganz milder Waldhimbeergeist (0,2cl 5,50 €) erwies sich als sehr aromatisches Spitzenprodukt, da konnte der etwas günstigere Zwetschgenschnaps nicht ganz mithalten. Alles in allem waren wir hochzufrieden, fanden, dass die Leistungen ihren Preis wirklich wert waren, fühlten uns in der entspannten Atmosphäre des Hauses sehr wohl und haben auch nicht einen einzigen Augenblick bemerkt, dass gerade an diesem Abend wegen einer zusätzlich anwesenden geschlossenen Gesellschaft in anderen Räumen in der Küche Hochdruck herrschte – auch das macht perfekte Gastronomie aus.
Romantik Hotel Greifen-Post, Familie Becker-Plaha, Marktplatz 8, 91555 Feuchtwangen
Tel. 09852 6800,Fax 09852 68068, info@hotel-greifen.de,www.hotel-greifen.de
Restaurant geöffnet mittags und abends von Dienstag bis Sonntagmittag.
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